Por Fernando Luigi
Chef Antoine, em férias no Brasil, traz novidades para o cardápio do Deck
Traduzindo: Chefe Tonhão, aquele baiano simpático e sempre sorridente, chegou ao Brasil no início de dezembro para fazer a segunda edição da temporada de verão. Na bagagem, muitas novidades culinárias que incrementam o cardápio com o seu talento.
Para quem frequenta Ilhabela há um bom tempo e, em particular o Ilha Deck Restaurante, sabe muito bem que a descrição do nosso ‘protagonista’ não foge a nada do que citei acima, e mais, ele é orgulho tanto da ‘sua casa’ profissional quanto da própria cidade.
Sua contratação no Ilha Deck Restaurante aconteceu em 1.988 quando a senhora Marianne Schmidt, a Dona Janne (pronuncia-se Iane), matriarca da família Schmidt, viu no jovem Tonhão talento e um futuro brilhante na arte culinária. Sem dúvida alguma, Dona Janne sabe escolher talentos.
Com os olhos em lágrimas de emoção, ele conta sobre este momento mágico, pois era a sua oportunidade de ouro na carreira que escolheu, já que aos 11 anos de idade, lá na sua terra natal, Ibirataia (BA), Tonhão assumiu a ‘chapa’ da lanchonete ‘Pai Tomás’, e lá trabalhou até os seus 16 anos.
Ele também se emociona ao contar sobre a entrevista de emprego com a Dona Janne, a quem a tem com um carinho especial de um menino que se aventurou no mundo aos 17 anos, emancipado em cartório, para prosperar na cidade paulistana de Ilhabela, litoral norte do estado de São Paulo.
Seu primeiro emprego em Ilhabela foi no Hotel Petit Village, assumindo a cozinha onde preparava desde o café da manhã, almoço, jantar, snack bar e buffet para os eventos que lá eram realizados. Por lá ficou seis anos. “A proposta do Dr. Sérgio foi muito atraente e tudo o que foi combinado, foi cumprido”, destaca Tonhão, sempre agradecido pelos lugares por onde passou profissionalmente.
Entre o período de 1.982 e 1.988, ainda pelo hotel, Tonhão preparou-se para o seu futuro profissional participando de cursos pelo Senac, Embratur, culminando com estágios pela Nestlé.
Como todo profissional de bom senso, ele queria mais e sempre mais. Foi quando surgiu uma oportunidade de trabalhar para uma casa que exercia influencia em opiniões e nos hábitos tanto do ilhabelense quanto no turista frequentador: o Ilha Deck Restaurante. Point da moda em Ilhabela nos 80 e 90, o Ilha Deck Restaurante marcou época e gerações.
O Chef Tonhão agarrou logo a primeira oportunidade, trabalhando inicialmente como barman até quando surgiu uma vaga na cozinha. “Tudo na vida é uma questão de momento e as oportunidades não podem escapar”, enfatiza o Chef, quando lembra que na falta de um funcionário da cozinha num certo dia, que era nada mais nada menos do que o lendário Chef Dema, seria então o seu momento de mostrar sua capacidade e talento. Passou. Passou também por uma avaliação de competência realizada por uma consultoria contratada na ocasião.
No quarto ano de Ilha Deck Restaurante, Tonhão foi contemplado (investimento da empresa) com um estágio no complexo hoteleiro de Comandatuba, Transamérica Hotel. Lá se especializou em cozinha internacional passando por todos os restaurantes do mega hotel. Noções ele já tinha, já que o Deck possui tradição na cozinha alemã desde a sua fundação no ano de 1.982. Na sua volta a Ilbabela, após o estágio, ele ingressou definitivamente no mundo dos “Chefs” ao ser promovido com todos os méritos e reconhecimento da Dona Janne e família Schmidt.
Nestes anos de Ilha Deck Restaurante, Tonhão amadureceu um sonho, um desejo profissional, que era o de sair do Brasil e ganhar o mundo definitivamente.
Num trabalho em Holambra, interior oeste do estado de São Paulo, um casal de holandeses se encantou tanto com a comida quanto pelo cidadão de semblante sereno. Em idiomas e dialetos arrastados, entenderam-se e assim ficou agendada uma visita do Chef Tonhão para conhecer Amsterdã.
Sempre solícito, ele recebeu um convite para passear em Paris, e o seu sonho começava a tomar formas. Antes, porém, Tonhão foi até Amsterdã retribuir a cortesia e convite, mas resolveu enfronhar-se na mágica culinária francesa.
A sua vida profissional internacional começava a dar cores. De volta ao Brasil, Tonhão ensaiou a sua despedida da casa que lhe acolheu por anos, com vários ‘nós’ na garganta. Todos da família Schmidt sentiram sua saída, porém, reconheceram o seu ideal como profissional que é.
Decolou para o mundo gourmet. Les Ateliers de L’Image Hotel (4 estrelas), Brasserie Les Varietes – aqui Chef Tonhão incrementou o cardápio com pratos brasileiros, Café De La Fontana – carta internacional, Restaurante Cril.
Após 8 anos na França, Chef Tonio ou Chef Antoine, recebeu o “Titre (ou carte) de Séjour”, ou seja, documento de identidade estrangeiro na França com validade até 2020, um privilégio para poucos. Reside atualmente no sul da França, na cidade de Saint-Rémy de Provence.
Sempre bem informado e atualizado, o Chef Tonhão faz cursos sobre as novidades da Cozinha Mediterrânea e Contemporânea e de Planejamento.
Dicas do Chef Tonhão para você saborear os novos pratos do cardápio do Ilha Deck Restaurante:
COSTILHANT DE SALMÃO E LINGUADO
Grelhados ao molho de carambola e arroz negro (feito com a tinta da lula)
Prato individual: R$ 57,00
CAMARÃO VIAGEM AO MAR
Camarão com molho a base de leite de côco, cubos de abacaxi e arroz cremoso, servido dentro do abacaxi.
Prato individual: R$ 68,00
Entradas:
TERRINE DE QUEIJO FRESCO E GELÉIA DE FIGO
R$ 28,00
TARTINE ITALIANA
Fatia de pão integral, molho pesto, presunto parma, parmesão em lasca, tomate seco e azeitona.
R$ 31,00
Sobremesas:
Tiramissu al mascafone
R$ 14,50
Creme Bruleé
R$ 12,00
Pannacota de frutas vermelhas
R$ 17,00
Tonhão é o Antônio Santos Ferreira, nascido na cidade baiana de Ibirataia em 14 de junho de 1967.
Fotos: Fernando Luigi
Dezembro/2011
